Ingredientes
- 180 g bacalao
- 50 g tomate
- 10 g manzana
- 220 g aceite
- 30 g cebolla
- 30 g pimiento choricero
- 10 g Brandy
- 10 g vino blanco
- 5 dientes de ajo
- 5 g nata
- 200 g fumet
Elaboración
- Poner el bacalao en remojo, cambiando el agua dos veces al día hasta dejarlo al punto de sal deseado. Marcar un aceite de ajos con el aceite y los ajos, y reservar.
- Marcar una salsa vizcaína con la cebolla, el tomate y los pimientos choriceros, añadiendo también la manzana. Flambear con el brandy, dejar reducir.
- Agregar el vino blanco y dejar reducir. Una vez reducido, añadir el fumet, cocer y pasar la salsa rectificando sal con mucho cuidado, ya que el bacalao tendrá su punto de sal.
- Poner el bacalao con un chorrito de aceite a asar en el horno hasta darle el punto deseado. Una vez asado, desmigar en lascas y colar todo el colágeno de la placa reservándolo.
- Hacer un aceite de ajos con los dientes de ajo y el aceite, reservándolo para el siguiente paso.
- En una cazuela de barro empezar a montar un pil pil con el aceite, el bacalao desmigado en lascas y el aceite de ajo, procurando que las lascas no se desmenucen.
- Una vez montado el pil pil, añadir la proporción de vizcaína con un poquito de nata.
- Servir en plato con una piel de bacalao crujiente.
