“No es opinión, es una evidencia científica. La gente que pasa más tiempo en la cocina preparando comida se asocia con indicadores de una mayor calidad de vida gracias a una dieta más rica. Como era de esperar, el estudio publicado en American Journal of Preventive Medicine ratificó esta aseveración. Parte fundamental de pasar horas en la cocina incluye dominar el funcionamiento de todos y cada uno de los electrodomésticos que facilitan nuestra labor. Pero hay un electrodoméstico que es la excepción que confirma la regla. El congelador es el gran desconocido de nuestra cocina. Se le exige “sólo” que congele bien cuando su función principal es más bien otra”.
Un vistazo a la definición de congelador en el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española añade más miga. El congelador es “un electrodoméstico independiente o integrado en un frigorífico que sirve para congelar y conservar alimentos”. El problema viene cuando lo de conservar siempre lo hace bien, pero lo de congelar deja mucho que desear a ojos de un experto en la materia.
Datos
El consumidor español congela el 80% del producto fresco que compra en el mercado para tener reservas durante la semana
“La gente debería entender que en casa hay que congelar el mínimo posible de alimentos frescos”. Es la opinión fundamentada de Manuel Ayllon, propietario de la empresa de venta de pescado congelado Innovation Fish. “El principal error del consumidor español es que congela el 80% del producto fresco que acaba de comprar en el mercado o el supermercado. En lugar de consumirlo al momento, hace la compra pensado en alimentos que va a congelar para tener reservas para el resto de semanas. Lo que no saben es que en el hogar, sus congeladores harán una mala congelación porque no tienen la tecnología idónea para asumir el proceso correcto de congelación”.
Es la misma conclusión a la que han llegado los ingenieros japoneses que han registrado una nueva tecnología de congelación basada en la energía magnética. Su objetivo no es pequeño: pretenden borrar la frontera entre producto fresco y producto descongelado. Y es que, por muy extraño que parezca, aseguran que la función principal del congelador no es la de congelar sino la de conservar alimentos previamente bien congelados por profesionales.
Si repasamos las acciones cotidianas a lo largo del día, se podría contabilizar que abrimos y cerramos la nevera decenas de veces en menos de 24 horas. En cambio, el congelador es una galaxia aparte. Un cajón misterioso con una reglas distintas. Son pocos los consumidores que alguna vez se han preguntado cómo congela su congelador y qué tecnología usa para poder congelar los alimentos. Investigando las mejores técnicas de congelación de pescado, Ayllon acabó llegando inevitablemente hasta al país con mejor cultura de congelación de producto fresco del mundo, Japón. “Lo que el consumidor no sabe es que actualmente no tenemos la tecnología suficiente en nuestras casas para congelar debidamente los alimentos. El principal problema de los congeladores domésticos, e incluso muchos industriales, es que congelan de una manera extremadamente lenta, y esto provoca que se creen cristales de agua en las células de los alimentos”.
Según su criterio hay una razón por la que el congelador es el electrodomèstico de la cocina que recibe menos atención. “Aquí la gente asocia alimento congelado a alimento de calidad inferior. En cambio, en Japón no hay diferencia entre producto fresco y producto congelado. Hay diferencia entre producto de buena calidad y producto de mala calidad. Y la culpa de la situación actual es de los que nos dedicamos al sector de la congelación y no del consumidor”. El error histórico que nos ha llevado a esta percepción errónea se puede explicar con un ejemplo bien sencillo: “Si yo tuviera que vender gamba de Palamós congelada debería cobrarla más cara que la fresca, porque después de comprarla a subasta debería gastar luz, amortización de la máquina de congelación y el coste de un buen congelado. Por eso la gamba congelada nunca es de Palamós o de Huelva. Es gamba de Mozambique o de dónde sea y se vende simplemente como gamba congelada”.
Ingenieros japoneses
Han creado una tecnología con la que pretenden borrar la frontera entre producto fresco y producto descongelado
Para dejarlo claro, todo alimento pasa por tres etapas muy definidas en el proceso de congelación. Primero, la temperatura se reduce hasta el punto de congelación. En segundo lugar, el agua del alimento se convierte en hielo, es la fase conocida como calor latente. Y en tercer y último lugar, la temperatura se reduce aun más hasta el punto de congelación final, normalmente a -18 grados centígrados, que es la temperatura ideal de mantenimiento.
Lo que desconoce la gran mayoría de gente es que el éxito o fracaso de la congelación de un alimento depende de la primera fase: “El paso de producto fresco a producto congelado es lo que hacen mal los congeladores actuales. Es como cuando estás cocinando y añades demasiada sal. Si se hace mal este primer paso ya no hay vuelta atrás ni remedio que valga”. Dicho de otra manera, todos los congeladores actuales están preparados para conservar debidamente los alimentos, pero no para congelarlos correctamente.
En la actualidad existen tres tipos de congeladores: mecánicos, criogénicos y por chorro de aire. Cualquier congelador del hogar se basa en una de estas tecnologías. Cuando ponemos un producto fresco o las sobras de la cena en el congelador todos seguimos los mismos pasos rutinarios. Sean vegetales, carnes, pescados, salsas o dulces, nos limitamos a envolver con papel film el alimento y damos por sentado que al día siguiente esa comida estará en perfecto estado al abrir el congelador. Al dar poca o ninguna importancia al proceso de congelación, el consumidor no sabe que la mayoría de veces ese alimentos puede quedar dañado. “Continuamente se recomienda al consumidor que la clave es envolver bien el alimento antes de congelarlo. Claro que ayuda si congelamos un alimento al vacío, pero la clave es una buena tecnología de congelado”, recalca Ayllon.
La nueva generación de congeladores, basada en campos magnéticos, se empezó a introducir en Japón el año 2003, cuando los empresarios de venta de pescado no estaban conformes con las formas de conservación para que el pescado congelado llegara en óptimas condiciones a cualquier lugar del país. Desde entonces, la tecnología de congelación por energía magnética se ha extendido por toda Asia. En China, Singapur, Malasia o Corea del Sur ya es un método muy usado por todo tipo de empresas de venta de producto congelado, ya que es la única tecnología capaz de congelar el sushi a la perfección, con toda la dificultad que implica congelar bien el arroz.
Extendida por Asia
La congelación por energía magnética es la única que permite congelar el sushi a la perfección
El gran inconveniente para su implantación en Europa es que toda la maquinaria necesaria para introducir esta nueva tecnología de congelación requiere cambios en el sistema eléctrico y repasar la normativa de seguridad para cumplir con la normativa europea. Pero entonces, ¿cuáles son los principales problemas de los congeladores actuales? ¿Hay alimentos más complicados de congelar que otros?
En la web del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación inciden en envasar correctamente antes de congelar, en seguir el criterio “lo primero que entra es lo primero que sale”, en la durabilidad de los alimentos en el congelador , en evitar la recongelación y en dejar enfriar antes de congelar. Todos buenos consejos, pero que omiten cualquier tipo de referencia a posibles errores de congelación, tecnologías de congelación recomendadas o que las verduras y las frutas son los productos frescos más complicados de congelar en casa porque no se deshidratan previamente.
Según los ingenieros japoneses creadores de la congelación Proton, estos son los 6 grandes errores comunes de los congeladores actuales publicados en su informe:
1. Daño en la estructura muscular. “El agua que está fuera de las fibras se congela antes que la de dentro, generando una fuerza osmótica que hace que salga líquido del interior al exterior”.
2. Pérdidas de humeda. “Disminuye la jugosidad y deja la carne más dura. Incluso se producen quemaduras de congelación y cambios de tamaño”
3. Desarrollo microbiano. “Gran parte de la flora queda dañada en la descongelación y son alimentos más susceptible al crecimiento y alteración microbiana”
4. Cambios en la textura. “Hay una desnaturalización proteica debido a la presencia de productos de la oxidación que sirven de puente de unión entre grupos funcionales de los aminoácidos”.
5. Cambios en el sabor y el color. “Disminución de la intensidad del sabor debido a la pérdida de precursores del sabor y aromas en exudados. Además, existe una posible captación de aromas del exterior durante la congelación, almacenamiento y descongelación. Y enranciamiento oxidativo de las grasas y decoloración del pigmento durante el almacenamiento”.
6. Cambios en el valor nutritivo. “Si hay oxidación también hay pérdida de los nutrientes susceptibles a las reacciones de oxidación”.
Para evitar cualquiera de estos problemas, en Japón existe el servicio de congelación a domicilio. Esto significa algo muy poco común en Europa: el consumidor japonés compra el producto fresco que sabe que va a congelar y contrata el servicio de una empresa de congelación. Un vehículo adaptado con la congelación magnética en su interior, entrega al cliente el producto bien congelado para que pueda (ahora sí) mantenerlo debidamente en el congelador tradicional de su hogar. Incluso hay empresas de congelación japonesas como Rioho Freeze Systems que han abierto un restaurante para que sus potenciales clientes puedan comprobar la calidad de sus alimentos una vez han sido descongelados.
Todo para que no se den situaciones un poco incómodas para el restaurador y el cliente: “Como proveedor de pescado congelado de buenos restaurantes, puedo asegurarte que en muchos sitios no congelan el pescado. Prefieren ofrecer el pescado fresco a sabiendas del riesgo que corren que congelar mal un buen producto porque saben que no pueden asegurar la máxima calidad con la tecnología de congelación actual”. asegura Ayllon. “Por eso con propietarios de restaurantes japoneses de Barcelona estoy organizando catas a ciegas donde he servido carne y pescado fresco sin congelar y carne y pescado congelado con tecnología magnética. Y son incapaces de diferenciar atún toro fresco del atún toro descongelado. La frontera entre producto fresco y producto descongelado se acabará borrando por completo”.
Algo que parece muy lejano si tenemos en cuenta que la siguiente generación de congeladores está aún lejos de democratizarse para que sea accesible a todos los públicos y bolsillos. “No creo que la tecnología de congelación magnética llegue a los hogares de todo el mundo. Las máquinas de congelación magnética cuestan alrededor de 45 o 55 mil euros. Es un presupuesto muy alto y es comprensible que mucha gente considere que es demasiado dinero para la partida de congelación. Lo que sí creo es que los productores y fabricantes llegarán a la conclusión que es necesaria la inversión en algo tan importante como la buena congelación de los alimentos. Eso implicará que en un futuro no muy lejano la gente podrá comprar productos congelados de gran calidad”.
Es necesaria la inversión
El consumidor debe poder comprar productos de calidad bien congelados por profesionales especializados
Al final, lo único que le que al consumidor es que puede y debe reclamar que si compra un alimento congelado esté bien congelado por profesionales especializados. “Aceptamos como algo normal todo el líquido que pierde el alimento al descongelarse. Pensamos equivocadamente que es agua sobrante del proceso natural de descongelación cuando lo que ahí se está perdiendo son vitaminas y proteínas esenciales debido a una congelación lenta de nuestro congelador. Y lo peor es que es algo tan común como evitable”.
