Ingredientes
- MERENGUE:
- 200 g leche desnatada
- 300 g agua
- 100 g azúcar
- 20 g albúmina en polvo
- 5 g xantana
- MICUIT DE PATO:
- 450 g hígado de pato
- 30 ml Pedro Ximenez
- 30 ml vinagre de sidra
- 12 g azúcar
- cs sal y pimienta
- RELLENO:
- 10 u higos
- 100 g foie micuit
Elaboración
- Mezclar la leche desnatada junto con el agua y el azúcar y llevar a ebullición. Dejar enfriar hasta unos 60oC y añadir la albúmina. Pasar por túrmix. Agregar la xantana y volver a mezclar bien con la ayuda del túrmix. Dejar reposar 24 horas en cámara. Montar en la kitchen aid con varillas a velocidad 4 unos 15 minutos hasta obtener una textura de merengue homogénea. Colocar una pequeña cantidad en una manga pastelera con una boquilla del número 9. Sobre un tapete de silicona para deshidratadora, ir realizando pequeños puntos en forma circular con la ayuda de un corta pastas de tamaño mediano (10 cm) para que todas las figuras queden lo más iguales posibles. A continuación, deshidratar durante 12 horas a 45oC. Sacar del tapete con ayuda de una espatulina y reservar en recipientes herméticos con pastillas de gel de sílice.
- Desvenar el foie y macerarlo con el pedro ximénez, el vinagre ,el azúcar, la sal y la pimienta durante 30 minutos. Cortar en trozos de 5 x 5 cm. Saltear a fuego fuerte y después triturar en Thermomix. Formar rulos y congelar.
- Intentar simular un macaron con dos unidades de merengue. Colocar un merengue con la parte bonita hacia abajo. Disponer un papel tapando la mitad del merengue y rallar medio higo congelado. Retirar el papel y rallar la otra mitad con el foie. Añadir unos pequeños cristales de sal. Tapar con otro merengue. Servir el resultado al instante para preservar el crujiente del merengue.
