El marisco es una de las estrellas en cualquier mesa. La buena elección de una pieza y su preparación puede ser decisiva para atraer y fidelizar a los clientes o que se marchen del restaurante descontentos. Tanto para el pescado como para el marisco, hay algunas claves para asegurarse la calidad del plato.
El pescado fresco y bueno es el que presenta color brillante; agallas de color rojo o rosa intenso, brillante y sin mucosidad; los ojos vivos, incluso saltones; las escamas pegadas al cuerpo y unidas entre sí. La pieza no debe estar viscosa y los filetes de su carne, deben ser firmes. El marisco debe estar vivo, si es buey de mar o langosta o cangrejo lo sabremos si mueve las patas. El bogavante tiene dos pinzas de distinto tamaño para cortar y triturar su alimento y eso es lo que los diferencia de la langosta, que tiene unas largas antenas sin pinzas. A la hora de comparar entre dos piezas de la misma especie y el mismo tamaño, la que más pese es la que tiene mejor calidad, porque está llena y en mejores condiciones.
Entre los moluscos, elegiremos los que cierren las valvas herméticamente al tocarlas. Las almejas, además de bien cerradas, deben ser de color claro, ya que las más oscuras son menos sabrosas y vienen de costas africanas. Entre dos de idéntico tamaño, elegiremos la que pese más. Las navajas tienen algunas variedades como los ‘longueirones’ que son muy parecido: se diferencian por la curva del extremo de la concha de éstas, que recuerdan la navaja de un barbero, tienen el tono más oscuro y se rompen fácilmente. Su sabor es más fino y suave que el longueirón al que se distingue por su concha alargada y rectangular, sin curvatura, más blanquecina y abierta por los extremos, más fuerte y robusta.
El mes de diciembre es cuando encontramos en su mejor momento la almeja, la vieira, el berberecho, la gamba rosada, también cigalas, ostras y mejillones. Hace décadas se decía que los meses terminados en ‘-bre’ (septiembre a diciembre) eran los de mejor sabor del marisco, pero los expertos no lo ven así. Coincide con que estos animales son más sabrosos cuando no están en época reproductiva veraniega.
De todos ellos, los moluscos con concha no tienen ningún riesgo de albergar anisakis, ya que se aloja en las vísceras del pescado. En cuanto al resto, el consumo es 100% seguro si se cocinan. También recomendamos tomar nota de los consejos que nos dejó la Subdirectora de Gestión de Calidad de Pescapuerta, Paula Fernández Yáñez: “si se cocina fresco, después de sacar las vísceras, cocinar a 65º o más, durante unos 7 minutos o más. Si se va a comer crudo o poco cocinado (sushi, carpaccio, tartare, tataki, hueva, marinado como el ceviche, en vinagre como el boquerón o escabeche, ahumado en frío o salado, es muy importante la congelación previa”.
Los mejillones hembra tienen más pigmento naranja. Por especies, los del Atlántico son también más vivos de color. Si se trata de ostras, las españolas tienen sabor marino, contundente y metálico, mientras que, por ejemplo, las francesas, ofrecen un matiz más sutil, menos fuerte. También la hembras de centollo tienen más sabor que los machos, y los distinguimos por el abdomen más redondeados y anchos que en los machos, más estrechos y triangulares.
Los percebes más sucios son los que mejor sabor aportan, porque tienen algas y pequeños moluscos adheridos a su cuerpo, señal de que han crecido durante más tiempo.
COCINA SIMPLE SI SE TRATA BIEN EL PRODUCTO
Si no es fresco, nunca debemos descongelar el marisco en el microondas ni aplicando calor, porque se sobrecuece muy deprisa. Hay que dejarlos en la nevera durante unas 24 horas para que conserven el sabor y la textura.
A la hora de cocer el marisco, si es posible, el agua de mar es la mejor opción. Si no disponemos de ella, podemos hacerlo con agua y echando mucha sal gorda: unos 50 gramos por litro. Con el marisco, una pista que nos destaca su calidad a la hora de servirlo: no debe oler a nada, sólo a mar.
El crustáceo hay que abrirlo por la mitad, de la cabeza a la cola, sobre todo si es de gran tamaño. Este corte se realiza justo antes de introducirlo en el horno o en la plancha.
Con la langosta y el bogavante debemos tener la precaución de, si lo cocemos entero, atar la cola estirada a una tablilla, para evitar que se mueva y se enrosque en la cazuela. Una vez cocida la cola, al haber estado estirada, ofrecerá una imagen más atractiva y tendrá mayor envergadura. A las gambas y los langostinos también se les introduce un palillo o una brocheta en la cola para evitar su curvatura al prepararlos a la plancha.
Las cigalas salen buenas cociendo tres minutos, si se quiere conservar su carne delicada. A la plancha: un par de minutos por cada lado. Si las abrimos antes e cocer, cortando la membrana ventral, se pelan más fácilmente.
Los langostinos están sabrosos cocidos tres minutos en agua hirviendo con sal y laurel, que les da un poco de aroma. Es bueno quitarles el hilo negro que recorre el lomo.
Langosta y bogavante: hay que dejarlos cocer durante 15 minutos. Después abrimos el caparazón cerca de la cola para que escurra el agua. Si se cuecen con una base de caldo, salen aún más deliciosos.
El centollo necesita 20 minutos de cocción, con agua y sal o con caldo. Podemos usar también hierbas aromáticas para potenciar su sabor e incluso perfumar con vino blanco o vinagre de sidra. Si pierde una de sus pinzas, cubrimos la abertura con una bola de pan para que no se llene de agua.
Los percebes se ponen en una cazuela con agua fría al fuego. Cuando hierve, se les deja un minuto y medio y se les echa un poco de sal gorda.
Con las nécoras hacemos lo mismo: en agua fría y, cuando arranca a hervir, calculamos entre 7 y 8 minutos.
Si se trata de mejillones, almejas o coquinas, los sumergimos en agua, les quitamos el agua y, si alguna pieza tiene la boca abierta, la descartamos porque puede estar mala. Para limpiar los mejillones, arrancamos la barba antes de hervirlos.
