BOGAVANTE CON PANACOTTA DE VERDURAS


Ingredientes

  • 2 bogavantes
  • Cebolla, zanahoria, rama de apio, hinojo y puerro
  • 1 bouquet garni
  • ½ l de vino blanco seco y 100 cl de vinagre blanco
  • 15 granos de pimienta
  • Aceite de semilla de uva y de bogavante
  • 2 claras de huevo
  • C.S. de mostaza
  • C.S. de pimienta de cayena
  • C.S. de mantequilla
  • 100 g de rábano picante laminado
  • 1 l de leche y 500 cl de nata
  • 7 g de agar-agar
  • 1 bouquet garni
  • 1 cebolla entera pinchada con 2 clavos

Elaboración

  • Mezcla el agua, el vinagre y vino blanco con las verduras y ponlo a fuego. Déjalo 45 minutos, cuela y reserva. Pincha la cola del bogavante, pochalas con las verduras reservadas y las pinzas. Enfríalo en agua con hielo.
  • Para el aceite de bogavante, limpia las cabezas y separalas en dos partes. Sella a fuego lento y cúbrelas hasta las ¾ partes con el resto del aceite y hornéalas durante 3 horas. Mezcla las claras de huevo y la mostaza y móntalo con el aceite de bogavante, añade el vinagre y la cayena.
  • Panna cotta de verduras de invierno: Comienza sudando el puerro junto con la mantequilla hasta que se quede fondant. Añade el apio y vierte la leche y la nata encima. Añade el bouquet garni y la cebolla con el calvo, tápalo y cuécelo. Retira ½ l de líquido de la cocción y resérvalo y tritura el apio.
  • Lleva a hervor el ½ l de líquido que has reservado y añade el agar-agar. Hiérvelo a fuego lento durante 2 minutos, cuélalo y añádelo todo a la crema de apio nabo.

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